天平キムチ　キムチの取扱について

美味しいキムチをお届けするための　『天平』　三つのこだわり

素材へのこだわり

季節別に品質が一番良い産地の白菜を厳選し、大阪鶴橋コリアンタウンのオモニ（おふくろ）の味で仕上げた白菜キムチ。
熟練した職人が、穏やかな発酵を促すため白菜の細胞を壊さないよう１枚１枚丁寧に手塗りしております。（株漬け手塗り）
大根の甘みと歯ごたえがおいしい大根キムチ。
シャキッとしたおいしさが食欲をそそるキュウリキムチなどの野菜キムチ
お酒のおつまみとしても好評のいかキムチ、さきいかキムチ。
一度食べたらやめられないと評判のチャンジャなどの海鮮キムチ。
天平のキムチで、噛みしめると口の中に広がる、深くジューシーな味わいをお楽しみください。

ヤンニョン（薬味）へのこだわり

カツオ、いりこなど天然素材のだし汁から魚介類や塩辛を贅沢に使い、唐辛子やニンニク、しょうがなど様々な素材の旨味を最大限に引き出して作られています。そうしたヤンニョンは栄養の宝庫であるともいえます。
時間をかけて熟成させたヤンニョンを一枚一枚白菜に手作業で漬け込み、徹底した温度管理により本格的な乳酸発酵となります。
またキムチの命アミエビに関しては本場韓国で使用している東シナ海でのみ獲れる２ｃｍ以上の身のしっかりしたオキアミエビの塩辛のみを使用しています。

温度へのこだわり

醗酵の良し悪しは温度で決まります。天平は、美味しいキムチをお届けするため、国内の衛生的な工場で徹底した温度管理を実施しております。

天平の白菜キムチは漬け込み後２４時間から４８時間以内にお届けしております。ですので余計な保存料などは使用しません。お客様の好みや保存期間で、その食べ頃をお決め下さい。

（ご参考：食べ頃の目安　製造日から）
　３日から５日目　日本のお漬物感覚で
　６日から１０日目　本来の発酵食品として（若干の酸味は乳酸菌がよく育った証です。）
　１１日から３０日目まで　豚キムチやキムチ鍋の素として（さわやかな酸味はヘルシーな天然の調味料）

キムチの取扱について

■キムチの取り扱いについて

　当店で販売するキムチは発酵食品です。
　発酵食品とは、ヨーグルトと同じように乳酸菌という体に良い菌が生きている食品のことです。
　ですので、温度が20度以上になると乳酸菌が活発に働き酸味が早く出ます。また、保温状態に問題が無く正常に保管されていましても、漬け込み時の温度などもあり、10度前後の通常冷蔵の場合、冬場に比べて早く酸味が回ります。
　　具体例で申し上げますと、冬場だと４、５日は酸味が出ないとしても、夏場では2日から3日で酸味が回ってきます。

　もし大量に買われて、日持ちさせるため発酵を抑えるにはマイナス2度から０度の状態で保管すれば３０日から９０日以上の保管が可能です。

　しかし、この酸味こそが本来のキムチの旨味であり、健康食品として立派に通用する食品なのです。ほどよい酸味（酸味にかすかに甘みが感じられる状態）の状態の時、そのキムチの中には乳酸菌飲料に匹敵、またはそれ以上に乳酸菌が生成された状態です。
　
　具体的な数値で言うと酸度４．８（甘みがほのかに残った）の状態で６０００万個、酸度３．７（ほとんど甘みが消え酸味だけが残った状態）で1億個の乳酸菌が確認できます。

製造より	酸度-PH	乳酸菌
-日目	５．８	２２０万個
１０日目	４．８	５６００万個
１５日目	３．７	８０００万個
班家食品での検査登録衛生検査所（株）中央微生物検査所調べ

　この数値からも分かるように、キムチの酸っぱさは、ヨーグ　ルトの酸味と同様に乳酸菌によるものです。
　このように適度の酸味がでたキムチこそ本来のヘルシーキムチであり、胃腸の調子を整え、体質改善によい効果をもたらします。

　皆様にご説明している酸味に関するとらえ方に関しては、何よりも日本の食品としてのキムチと本場韓国でのキムチの商品としての基準のずれによるところがあります。
　日本の漬物業界ではキムチを明白に浅漬け、醤油漬けと規定し、発酵した酸味は完全に否定しています。よって一般のお客様が同様に酸味を敬遠されるのはごく自然な反応です。

　韓国の食堂で出される白菜キムチ、特に格式ある宮廷料理などで出されるキムチは酸味がかなりまわったキムチです。

　もう一つお気を付けになって頂きたいのは異常発酵の状態です。

　例えば、お買上になった時点で酸味がなくても、初夏から初秋にかけて移動中や停車中の30度から40度以上の高温状態の自動車の車内に放置すると短時間で乳酸菌の発酵が進み、舌を刺すような酸味が出た場合であっても豚キムチやキムチチャーハンの材料としてご使用になれます。

＊ドイツの名物料理ザワークラフトというキャベツの漬物はこれ以上の酸味をその特徴としています。

キムチの天平　トップページに戻る